天氣逐漸熱了，食物越來越豐富。每年都有許多人因為食品問題染病，其中大多數(shù)人是因為吃蔬菜或涼菜造成的，而蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。

由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

遠離蔬菜中的亞硝酸鹽需要做到下面的幾點。

洗菜的時候不要浸泡

很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內(nèi)研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，而用洗潔精洗再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。

綠葉菜最好冷藏

剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而且最好在兩天內(nèi)吃完。而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小。

不過，長期儲藏的大白菜儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

涼拌菜里加蒜泥

涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

炒菜保存前 盡量少翻動

炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。

如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

蔬菜可以先用沸水焯一下

如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通?？梢猿?span lang="EN-US">70%以上的亞硝酸鹽。焯過的蔬菜在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放大盤中平攤，涼到室溫，分裝在盒子中放冰箱。這樣存24小時完全無需擔心。

下面4種食物要當心

1、壽司

危險因素：壽司的最大問題是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲。蘸醬汁或者青芥可能有輕微的殺菌作用。

解決辦法：用冷凍魚做壽司，因為零下31℃下15小時可殺死魚中的寄生蟲。

2、雞蛋

危險因素：感染因子在雞蛋里面，唯一根除細菌的方法就是將雞蛋煮熟。

解決辦法：不吃生雞蛋和半熟的雞蛋。

3、豆芽

危險因素：豆芽生長的環(huán)境溫暖潮濕，利于有害細菌滋生。

解決辦法：投入湯鍋或大火煸炒。

4、哈密瓜

危險因素：表皮上有很多裂縫，易受細菌污染。

解決辦法：吃前清洗瓜皮。切開的哈密瓜放冰箱內(nèi)。